Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Vinkällaren

Produktions fakta

Specification Red wine White & Rose
Vinuttag  (liter/ha) 3500 l/ha 4000 l/ha
Fermentation 15-20 days 30-40 days
Jäsnings temperatur 26-28 °C 15-16 °C
Ingen press (free run) 100% 100%
Lagring 225l ekfat Stål tank
Totala Sulfides <50 ppm <70 ppm
Volatila syror < 0,5g/lit
<0,2g/lit

 

”…..Kvalitetsviner skapas på fältet – inte i vinkällaren….”

Denna filosofi är en vägledande princip och en yrkesmässig övertygelse för alla seriösa vinmakare. Samtidigt är minutiös kontroll av naturens processer, jäsning och fatlagring avgörande för att omvandla druvornas inneboende kvaliteter till ett vin med karaktär och balans. Det är genom dessa steg som smakerna formas och harmoniseras för att skapa en helhetsupplevelse.

Det är en fascinerande metamorfos som inleds i samma ögonblick som druvklasen skärs från vinrankan och fortsätter att utvecklas under åratal framöver. Varje steg, från skörd till lagring, bidrar till vinets unika identitet och uttryck.

Lars Torstensson kontrollerar på plats druvornas kvalitéer innan skörd

Ett noggrant arbete från fält till flaska

Vindruvsskörden

I slutet av augusti påbörjar vinmakaren den dagliga bedömningen av druvornas mognadsgrad, sort för sort, för att avgöra den optimala skördedagen för varje enskild druvsort. Analyser av syrahalt, sockerinnehåll och tanniner ligger till grund för dessa beslut, men det slutgiltiga avgörandet vilar på vinmakarens sensoriska expertis och noggranna provsmakningar.

När skördedagen väl är fastställd sker arbetet snabbt och noggrant. Från tidig morgon till lunchtid skördas druvorna för hand av ett team på 25 arbetare. Varje druvklase plockas varsamt och placeras i små kassetter för att undvika skador. På detta sätt bevaras druvornas kvalitet och naturliga aromer. Upp till åtta ton druvor kan skördas under en förmiddag.

Åtta ton druvor skördas med 25 arbetare från 6 på morgonen till lunch tid

Förberedelse för jäsning

Vid ankomsten till vinkällaren genomgår druvorna en noggrann sortering och en sista kvalitetskontroll. Därefter fastställs de tids- och temperaturparametrar som krävs för den kalla extraktionen av ämnen (maceration) och för att initiera fermentationen.

Den snabba hanteringen från fält till jäskärl är avgörande för att minimera risken för bakterie- och mögelangrepp. Samtidigt bevaras druvornas unika egenskaper – aromer, smaker och mineraler.

Sista kvalitets kontroll innan  fermentation

 

Fermentation

Abdyikas vinkällare är belägen på gården och utrustad med moderna, temperaturkontrollerade jäskärl. Dessa är noggrant anpassade i storlek för att optimera hanteringen av vingårdens olika druvsorter och skördevolymer.

Vinifieringsprocessen övervakas med stor precision, både genom regelbundna laboratorieanalyser och, ännu viktigare, genom vinmakarens dagliga smak- och dofttester.

Fermentationen är en komplex biokemisk process där även små avvikelser från optimal temperatur eller obalanser i syre, kväve, koldioxid och andra föreningar kan resultera i oönskade biprodukter. Dessa kan inkludera tunga alkoholer som propanol, aceton, ättiksyra och olika svavelföreningar med obehaglig lukt.

För att undvika sådana avvikelser är dagliga kontroller, precision och vinmakarens erfarenhet avgörande. Tillsammans säkerställer dessa faktorer vinets kvalitet och karaktär.

Lars Torstensson testar smak och aromer under fermentation

Lagring på ekfat

Efter avslutad fermentering lagras vinet i 225-liters ekfat (barrique) under 10–12 månader. Lagringen på ekfat är en förädlingsprocess som syftar till att harmonisera och integrera ekens tanniner samt dess subtila aromer av kaffe och vanilj med vinets fruktiga aromer och smaker.

Denna process bidrar till att utveckla vinets struktur, doftbukett och smakkomplexitet, samtidigt som den förbättrar dess hållbarhet och lagringspotential.

Vinprovning direkt från ekfat

Under lagringsperioden genomförs regelbundna kontroller, påfyllningar av fat och omdragningar, där vinet flyttas från ett fat till ett annat för att separera bottensatser. Dessa moment bidrar till vinets naturliga klarnande utan behov av filtrering och hjälper till att harmonisera smakerna från ekfaten och vinet.

Det är en tidskrävande och arbetsintensiv process som enbart används för högkvalitativa viner från de bästa vingårdarna.

Ekfaten

Tunnbinderi är en familjeverksamhet där hantverket går i arv. Processen tar minst tre år och börjar med att tunnbindaren själv går ut i skogen för att välja ekträd på rot. Trädet fälls, och stammen sågas till plankor. Därefter staplas plankorna under bar himmel och flyttas om flera gånger per år under minst två års tid, så att sol, regn, snö och vind jämnt kan laka ur den skarpa garvsyran.

Trots att kvaliteten på ekfaten är av avgörande betydelse för resultatet av lagringen är det nästan omöjligt att formulera en exakt fatspecifikation och ännu svårare att kontrollera hur väl fatens kvalitet lever upp till kraven.

Tunnbindaren  formar fatet med hjälp av vatten och eld….

Våra röda viner, med undantag för toppvinet First Selection, lagras på bulgariska ekfat. Med samma omsorg som vi ägnar åt druvodlingen väljer vi våra fatleverantörer. Långsiktighet, personliga relationer och respekt för hantverket är en garanti för hög och stabil fatkvalitet.

Abdyikas leverantör av bulgariska ekfat sedan 15 år tillbaka är mäster Metodi från byn Vrachesh. Regelbundna besök på tunnbinderiet upprätthåller den nära kontakten och säkerställer att materialet kommer från ekar som är minst 90 år gamla och att varje planka är jämnt lufttorkad.

Faten rostas enligt ett eget recept

Rostningen är nästa kritiska steg i tillverkningen av ekfat. Den spelar en avgörande roll, inte bara för vinets smak, utan också för dess kvalitetsutveckling under lagringen.

Vid rostningen förtätas träporerna under inverkan av hettan, vilket sänker oxideringshastigheten och skapar de perfekta förutsättningarna för att vinet ska utveckla en unik doft och smak. Fatrostningen sker enligt en traditionell metod med öppen eld, där lågan flyttas stegvis upp och ner. Eldens intensitet, steglängden, rostningstiden och yttemperaturen utgör receptet för att anpassa rostningen till olika vintyper.

Vårt vinmakare Ivo Todorov är alltid delaktigt i fatrostningen, som utförs enligt ett egenutvecklat recept, noggrant anpassat för att lyfta fram Melnik-druvans unika karaktär.

Att skapa ett vin med egen stil och smakprofil

Under vinets tusenåriga historia har man upptäckt att blandning av vin från olika druvsorter kan ge unika smakegenskaper.

Genom att kombinera primörvin (ungvin) från utvalda druvsorter och olika ekfat kan en skicklig oenolog komponera ett vin med en distinkt smakprofil och perfekt balans. Att blanda, eller ”blenda,” vin är dock en avancerad konst som kräver både erfarenhet och fingertoppskänsla – en process som kan ta flera år att bemästra.

Abdyikas vinstilar utvecklas och komponeras av Lars Torstenson, Anders Melldén och Abdyikas vinmakare Ivo Todorov. Målsättningen har varit, och fortsätter att vara, att Abdyikas viner ska vara typiska för regionen. Vinstilen ska vara optimal för druvsorten, spegla årgångens karaktär och framhäva gårdens unika terroir.

Doft, smak och vinets struktur är ledande kriterier för det perfekta ”receptet”

Doft, smak och struktur – grunden för det perfekta receptet

Blendningen av Abdyikas viner sker stegvis under lagringstiden fram till buteljeringen. Efter att vinet lagts på fat görs en första preliminär blandning. I detta tidiga skede dominerar jästaromerna, och man förlitar sig därför främst på tekniska analyser av parametrar som syrahalt, restsocker och tanninstruktur.

Med tiden blir doft, smak, fyllighet och längd i eftersmaken avgörande faktorer för justeringar i blandningen. Målet är att successivt skapa det perfekta receptet för varje årgångs vin.

Varje skörd påverkas av vädrets växlingar, vilket innebär att vinmakarna måste utveckla ett nytt blend-recept varje år för att säkerställa att vinet håller samma höga kvalitet och unika karaktär.

Blendning är en process som bygger på samarbete och expertis. När Lars Torstenson, Ivo Todorov och Georgi Ganev diskuterar receptet för “Blend 2016” är det resultatet av åratal av erfarenhet och en gemensam strävan efter att skapa viner som uttrycker det bästa från Abdyika.

Lars Torstenson, Ivo Todorov and Georgi Ganev diskuterar årets recept “Blend 2016”

 

Efter minst två års omsorgsfullt arbete – från vingårdens fält till vinkällarens fat – är vinet redo att tappas på flaska i gårdens moderna buteljeringslina. Under processen utförs noggranna hygienkontroller, och minimal kontakt med luft säkerställs för att eliminera behovet av konserveringsmedel och förhindra okontrollerad oxidering. Valet av förslutning, vare sig det är kork eller kapsyl, tillsammans med kvalitetskontroller av de ingående materialen, spelar en avgörande roll för vinets fortsatta mognad och utveckling i flaskan.

  Abdyikas  Oenologer:  

Lars Torstenson: En väl profilerad oenolog och vinmakare med många stora internationella utmärkelser, som gått i bräschen för vinutvecklingen i Provence sedan 1980-talet. Redan 1994 utsågs han till Vigneron de l’Année av vinmagasinet Gault Millau.

https://sv.wikipedia.org/wiki/Lars_Torstenson

Anders Melldén: Sommelierutbildad föreläsare och vinprovningsledare, lärare på Vinkällans sommelierutbildning samt Italian Wine Scholar. Skribent i Svenska Dagbladet, Gourmet, In Vino med flera publikationer, samt författare till flera vinböcker. www.mellmedia.com

Ivo Todorov: :Biologi 1997 University of Sofia. Vinmakare sedan 1998 och i Abdyikas tjänst sedan 2009. it@abdyika.bg

facebook