Vinkällaren

Produktions fakta

”..Kvalitetsviner görs på fältet – inte i vinkällaren”. Detta är en ledstjärna och yrkesfilosofi för alla seriösa vinmakare.

Ändå är den precisa kontrollen av naturens process, fermentation och fatlagring avgörande steg för transformeringen av druvans kvalitéer och för att inordna dessa i vinet för en total smakupplevelse. En magisk metamorfos som börjar i den stund druvklasen skärs loss från vinrankan och som fortsätter många år fram i tiden.

Lars Torstensson kontrollerar på plats druvornas kvalitéer innan skörd

 Fermentation

Abdyikas vinkällare är uppförd på gården och är utrustad med temperaturkontrollerade jäskärl, optimerade till storlek för att passa gårdens druvsorter och skördevolym.

Beslutet för skörd fattas efter dagliga tester av vindruvornas syra, socker, tanniner samt vinmakarens degustationer (provsmakningar).

Under morgontimmarna fram till lunch skördas för hand alla druvor (av samma sort), som ska vinifieras under dagen.

Åtta ton druvor skördas med 25 arbetare från 6 på morgonen till lunch tid

Vid ankomsten till vinkällaren sker en extra noggrann kvalitetssortering och redan samma dag ligger druvorna i jäskärlet. Allt detta för att få en så jämn kvalitet som möjligt och för att kunna undvika att tillsätta svaveldioxid som skydd mot bakterie- och mögelangrepp.

Sista kvalitets kontroll innan  fermentation

Vinifieringsprocessen styrs noggrant genom täta provtagningar för laboratorieanalys, men framförallt genom de dagliga smak- och dofttester som vinmakaren gör. Detta är en mycket komplicerad biokemisk omvandling där små avvikelser från den optimala temperaturen, brist eller överskott av syre, kväve, koldioxid och andra föreningar kan leda till att det bildas oönskade biprodukter såsom tunga alkoholer, ättiksyror, svavelföreningar med mera.

Lars Torstensson testar smak och aromer under fermentation

Lagring på ekfat

Efter avslutad fermentation lagras vinet på 225 liters ekfat (barrique) i 10–12 månader. Lagring på ekfat är en kvalitetsuppbyggnadsprocess, vars syfte är att ”gifta” ihop ekens litet strävare garvsyra med vinets smaker. Detta formar vinets ”stomme” och ”kropp” samt bidrar till att öka vinets hållbarhet.

Vinprovning direkt från ekfat

Under tiden sker regelbundna kontroller, fatpåfyllningar och omdragningar (flytt av vin från ett fat till ett annat för att separera bottensatser) för att möjliggöra vinets naturliga åldrande utan behov av filtrering och tillsatser. En tidskrävande och arbetsam process, som enbart tillämpas för högkvalitativa viner på de bästa vingårdarna.

Ekfaten

Trots att kvaliteten på faten är extremt viktig för lagringens resultat är det nästan omöjligt att skriva en fatspecifikation och än svårare att kontrollera hur väl fatkvaliteten har uppfyllts.

Tunnbinderi är en familjebusiness, där hantverket går i arv. Processen är minst tre år lång, och börjar med att tunnbindaren själv går i skogen för att välja ekträd på rot. Trädet huggs ner och stammen sågas till plank. Därefter staplas planken under bar himmel och radas om flera gånger per år i minst 2 år för att sol, regn, snö och vind skall jämnt laka ur den fräna garvsyran.

Tunnbindaren  formar fatet med hjälp av vatten och eld….

Med samma noggrannhet som vid druvodlingen väljer vi fattillverkare. Den största delen av våra röda viner, med undantag för topp vinet First Selection, lagras på bulgariska fat, tillverkade av Mäster Metodi från byn Vrachesh. Regelbundna besök i tunnbinderiet säkerställer att materialet kommer ifrån gamla (minst 80–90-åriga) ekar och att varje planka är jämnt lufttorkad.

Rostningen är nästa kritiska moment i fattillverkningen. Den är viktig inte bara för smaken, utan också för vinets kvalitetsutveckling under fatlagringstiden. Förtätningen av träporerna under inverkan av hettan sänker oxideringshastigheten och skapar förutsättningar för att vinet skall utveckla unik doft och smak. Faten rostas enligt ett eget framtaget recept, som passar Melnikdruvans karaktär.

Faten rostas enligt ett eget recept

 Att skapa ett vin med egen stil och smakprofil

Under vinets tusenåriga historia har man lärt sig att i en blandning av druvor från olika sorter, skapas nya smak egenskaper.

Genom att blanda primörvin från utvalda druvsorter och från olika fat kan en skicklig oenolog komponera ett vin med unik smakprofil och balans. Men att blanda eller ’blenda’ ett vin är en konst som kan ta flera år, ibland en hel livstid att lära sig!

Abdyikas vinstilar utvecklas och komponeras av Lars Torstenson, Anders Melldén och Abdyikas vinmakare Ivo Todorov.

Målsättningen har varit och är att Abdyikas viner skall vara typiska för regionen, vin stilen ska vara optimal för druvsorten, spegla årgångens karaktär och framhäva gårdens terroir.

Doft, smak och vinets struktur är ledande kriterier för det perfekta ”receptet”

Efter att vinet satts på fat, är det dags för den första preliminära blandningen av årets vin. Eftersom jästaromerna i primörvinerna är dominerande, förlitar man sig i början mest på teknisk analys och tanninstruktur.

Med tiden blir doft och smak ledande för efterföljande justeringar av blandningen tills det perfekta ”receptet” för vinets årgång uppnåtts . År från år skapar vädret nya förutsättningar för druvornas utveckling och skördens parametrar som kräver, ett nytt ”blend” recept för ett optimalt resultat.

Lars Torstenson, Ivo Todorov and Georgi Ganev diskuterar årets recept “Blend 2016”

Tillslut, efter två års arbete, först på fältet och sedan i vineriet, tappas vinet på flaska på gårdens buteljerings lina. Omfattande sanitets kontroller och minimalt kontakt med syre under buteljeringen, eliminerar behovet av konserverings medel och förhindrar alla former av okontrollerad oxidering.

  Abdyikas  Oenologer:  

Lars Torstenson: En väl profilerad oenolog och vinmakare med många stora internationella utmärkelser, som gått i bräschen för vinutvecklingen i Provence sedan 1980-talet. Redan 1994 utsågs han till Vigneron de l’Année av vinmagasinet Gault Millau.

https://sv.wikipedia.org/wiki/Lars_Torstenson

Anders Melldén: Sommelierutbildad föreläsare och vinprovningsledare, lärare på Vinkällans sommelierutbildning samt Italian Wine Scholar. Skribent i Svenska Dagbladet, Gourmet, In Vino med flera publikationer, samt författare till flera vinböcker. www.mellmedia.com

Ivo Todorov: :Biologi 1997 University of Sofia. Vinmakare sedan 1998 och i Abdyikas tjänst sedan 2009. it@abdyika.bg