ВИНАРНАТА

Основни факти

„Качествените вина се създават на лозето, а не във винарната.“

Това е водещият принцип и професионална философия на всеки сериозен енолог (винар), чиято основна задача е да оцени качествения потенциал на гроздето и да го претвори в цялостно вкусово преживяване за сетивата.

Тази магическата метаморфоза започва с откъсването на чепка грозде и продължава години напред. Всеки етап – от гроздобера до отлежаването, първо в бъчва, а после в бутилка – е ключов за създаването на вино с уникална идентичност и изразителност.

Ларс Тощенсон контролира на място гроздето преди гроздобер

Прецизност от полето до бутилка

В края на август енологът започва ежедневни проверки на различните сортове грозде, за да определи точния ден за гроздобер за всеки сорт. Анализите на киселинността, нивата на захар и танини са индикативни параметри, но окончателното решение, след стотици проби на полето, зависи от сензорната дегустация- вкусовото усещане.

След като се вземе решение за гроздобера на определен сорт, започва интензивна подготовка. От ранни зори до обяд екип от 25 работника, набират и сортират на ръка  (5 – 8 тона грозде от един сорт и парцел), като всеки грозд се отрязва внимателно и се поставя в касета, за да не се нарани..

Двадесет и пет работника берат 8 тона грозде от 6 часа сутринта до обяд

Във винарната гроздето се проверява отново на сортировъчна лента, преди да бъдат премахнати чепките. След това зърната се смачкват внимателно с меки гумени ролки, за да се избегне претриване на ципата и семките. С получената гроздова каша, се пълни съдът за ферментация.

Целия процес протича в защитна атмосфера за да се избегне окисление на гроздовата каша (мъст)

Бързият и прецизен процес от лозето до ферментационния съд е от съществено значение, за да се избегне рискът от бактериално или мухълно замърсяване, без използване на химически консерванти. Благодарение на това се запазват уникалните характеристики на гроздето — аромати, вкусове и минерално съдържание.

Последен контрол преди започване на ферментацията

Ферментация

Винарната е построена в непосредствена близост до лозовия масив, за да се избегне транспортирането на набраното грозде. Тя е оборудвана с модерни съдове за ферментация с температурен контрол и различна вместимост, които позволяват обработката на различни сортове грозде и обеми от реколтата.

Ферментацията е сложен биохимичен процес, при който дори малки отклонения от оптималната температура или дисбаланс в кислорода, азота и въглеродния диоксид могат да доведат до образуването на нежелани странични продукти, като пропанол, ацетон, оцетна киселина и различни серни съединения с неприятни миризми.

Процесът на ферментация се контролира с голяма прецизност чрез редовни лабораторни анализи, но най-вече чрез ежедневни сензорни оценки и експертни корекции, извършвани от енолога.

Ларс Тощенсон дегустира виното по време на ферментацията

Отлежаване в дъбови бъчви

След ферментацията, виното преминава през процес на отлежаване в 225-литрови дъбови бъчви (барик) за период от 10 до 12 месеца. Отлежаването в бъчва е процес на рафиниране, който хармонизира и интегрира танините на дъба и неговите фини нотки на кафе и ванилия с плодовите аромати на виното и танините от гроздето. Този процес подобрява структурата на виното, неговата стабилност и комплексноста на вкуса, като същевременно увеличава потенциала му за стареене.

Тестване на виното в бъчви

През периода на отлежаване се извършват редовни проверки, допълване на бъчвите и прехвърляне на виното между тях, за да се отделят утайките. Тези стъпки способстват за естественото избистряне на виното, без необходимост от филтрация. Това е трудоемък процес, който се прилага само за висококачествени вина от най-добрите лозя.

Бъчварството е семейна традиция, в която уменията и майсторството се предават от поколение на поколение. Процесът на изработка на бъчви отнема около три години и започва с избора и отсичането на дъбови дървета в гората. Трупите от ствола се нарязват на дъски, които се подреждат на открито, за да се може слънцето, дъжда, снега и вятъра постепенно да извлекат острите танини от дървесината. Процесът продължава поне две години, като през това време дъските се пренареждат няколко пъти годишно.

Качеството на дъбовите бъчви играе основна роля в процеса на отлежаване на виното. Въпреки това е почти невъзможно да се специфицира качеството на дървото, а още по-трудно е да се провери дали спецификацията е изпълнена.

Бъчварят сглобява дъгите и оформя бъчвата с огън и вода…

Само дългогодишното познанство с бъчваря и уважението към занаята са гаранция за високо и стабилно качество на доставените бъчви.

Всички червени вина на Абдийка, с изключение на най-престижното вино First Selection, отлежават в български дъбови бъчви. Със същото внимание, с което отглеждаме нашите лозя и правим вино, подбираме и нашите доставчици на бъчви.

Българските бъчви на Абдийка през последните 15 години са изработени от бъчварят Методи от село Врачеш. Редовните посещения до бъчварната ни позволяват да поддържаме тесен контакт и да гарантираме, че материалът идва от стари, най-малко 90-годишни дъбови дървета и че дъските са равномерно изсушени.

Бъчвите на Абдийка се изпичат по наша рецепта и под надзора на винаря

Изпиченето е следващият критичен етап в производството на дъбови бъчви. То играе решаваща роля не само за вкуса на виното, но и за неговото развитиет по време на отлежаване.

Изпичането уплътнява порите на дървото, което забавя окисляването и създава идеални условия за развитието на уникален аромат и вкусовите качества на виното.

Изпичането на бъчвите следва традиционен метод с открит огън, който постепенно се движи нагоре и надолу. Интензивността на огъня, дължината на стъпката, времето и температурата на изпичане създава специфична рецепта за различните видове вина.

Нашият енолог Иво Тодоров винаги участва в процеса на изпичане на бъчвите, което се извършва по негова уникална рецепта, специално създадена, за да подчертае отличителния характер на сорта Мелник.

Създаване на вино със собствен стил

Хилядолетната практика на винарството е доказала, че съчетаването на вина от различни сортове грозде може да създаде уникални вкусови характеристики на сместа.  Още повече, чрез комбинирането на млади вина от избрани сортове грозде с различни дъбови бъчви, опитният енолог може да създаде вино (бленд) с уникален вкус в перфектен баланс.

Блендирането на вино е сложно изкуство, което изисква дългогодишен опит и талант. За усъвършенстването му са необходими дългогодишна практика в продължение на цял живот.

Аромат, вкус и структура – са основите на рецептата.

Винените стилове на „Абдийка“ са създадени и разработени от консултантите, енолога Ларс Торстенсон, сомелие  Андерс Мелден и винара на избата Иво Тодоров. Целта е вината на „Абдика“ да са представителни за региона, подходящи за сорта на гроздето, да отразява характера на годишната реколта и да подчертава тероара на лозовия масив.

Блендирането на вината на „Абдийка“ се извършва на етапи през целия процес на отлежаване, до бутилирането.
Предварителният бленд се прави още в началото на отлежаването, когато ферментационните аромати доминират и енологът на Абдйика се осланя основно на техническите данни и таниновата структура.

С течение на времето, ароматите и вкусът се развиват и стават водещи за следващите корекции, в които се включват и консултантите, до постигане на идеалните пропорции.
Всяка една година създава различни условия за развитието на лозите и различни параметри на бране. Това изисква разработка на нова рецепта за блендиране, за да се постигне оптимален резултат за новата реколта.

Аромати, вкус и структура на виното са основните критерии 

Блендирането на вината с цел постигане на възможно най-добрите вкусови качества, предпочитани от милиони хора, се основава на сътрудничество и експертиза.
Когато Ларс Торстенсон, Иво Тодоров и Георги Ганев обсъждат рецептата за бленд, това е резултат от десетилетен опит, обща страст и стремеж към създаването на вина, които въплъщават най-доброто от „Абдийка“.

Ларс Тощенсон, Георги Ганев и Иво Тодоров обсъждат бленда на вино от  реколта 2016

След две години усърдна работа – от полето до бъчвите в избата – виното е готово за бутилиране, което се извършва на собствената  бутилираща линия.
Целият бутилиращ процес – измиване на бутилките, изсушаване с азот, пълнене с вино и затваряне – се извършва в строга хигиенна среда, която периодично се проверява. Контактът на виното с въздуха се свежда до минимум, за да се елиминира нуждата от консерванти и да се предотврати окисляването, което съкращава периода на годност.

Изборът на тапа – коркова или капсула на винт – се обсъжда основно и се определя в зависимост от потенциала на виното за вкусово развитие в бутилката и прогнозирания срок на съхранение.

Енолозите на Абийка

Ларс Торстенсон: Френски енолог, ръководил 1988 – 2005 винарна Domaine Rabiega в Прованс. Известен е с приносът си за развитието на вината в югоизточна Франция (Прованс) Той е създал редица нови вина като Clos Dière и  Rabiega Rouge. Получавал е много международни  отличия, през 1994г е избран за Vigneron de l’Année от списанието за храна и вино Gault Millau

https://sv.wikipedia.org/wiki/Lars_Torstenson

Андерс Мелден: Академия за Ресторантьорство в Стокхолм, обучение по вино и напитки в IMI, Lucerne, Switzerland.

винен журналист; Svenska Dagbladet (SvD), Най-големите шведски ежедневници, Gourmet, food and wine magazine и много други. Автор на книги за вино и храна.

www.mellmedia.com

Иво Тодоров: Софийски университет – Биотехнологии, Винар от 1998, отговаря за вината на Абдийка от 2017  it@abdyika.bg