| Спецификация | Червено | Бяло и Розе |
| Рандеман | 350 л/дка | 400 л/дка |
| Ферментация | 15-20 дни | 30-40 дни |
| Температура | 26-28°С |
15-16°С |
| Вино самоток (без пресоване) | 100% | 100% |
| отлежаване | 225л. бъчва | Инокс съд |
| Общи Сулфити | <50 ppm | <70 ppm |
| Летливи киселини (оцетна к-на) | < 0,5г/л | <0,2г/л |
“Качествените вина се създават на лозето, а не във винарната” Това е водещия принцип и професионална философия на всеки сериозен Винар, чиято основна задача е да оцени качествения потенциал на гроздето и да го претвори в цялостно преживяване за сетивата. Тази магическа метаморфоза започва с откъсването на чепка грозде и продължава години напред.
Ларс Тощенсон контролира на място гроздето преди гроздобер
Винарната на Абдийка е построена на лозето и е оборудвана с модерни ферментатори с температурен контрол. Броят и размерът на съдовете е съобразен както с количествата грозде от всеки сорт, така и с дневния гроздобер.
Решението за гроздобера се взима след обстойни анализи на киселини, захари, танини както и дегустационна оценка на винаря.
След това започва интензивната работа. От ранни зори до обяд, дневното количество грозде (5 – 8 тона от един сорт и парцел) се набира ръчно и се преработва на същия ден.
Двадесет и пет работника берат 8 тона грозде от 6 часа сутринта до обяд
На входа на избата гроздето се подлага на безкомпромисен качествен контрол преди да се напълни във ферментатора. Целта е да се гарантира високо качество на материала и да се ограничи нуждата от серен диоксид.
Последен контрол преди започване на ферментацията
Процесът на ферментация се следи внимателно с чести лабораторни анализи, но най-вече с ежедневни органолептични тестове от винаря. Ферментацията е сложен биохимичен процес на трансформиране на захарите в алкохол. Малки отклонения от оптималната температура, недостиг или излишък на кислород или азот могат да доведат до получаване на редица съпътстващи продукти с недобър вкус и аромат като висши алкохоли, киселини, сяра-съдържащи съединения и други.
Ларс Тощенсон дегустира виното по време на ферментацията
След като процесът на ферментация е приключил, виното отлежава в 225 л дъбови бъчви тип barrique за 10 – 12 месеца. Съхранението в дъбови бъчви е процес на повишаване на качествата на виното, целящ да съчетае относителната твърдост на танините от бъчвите с ароматите от виното. Процедурата оформя структурата и тялото на виното и повишава потенциала за отлежаване.
Дегустация на бъчви
Докато виното отлежава в бъчвите се извършва периодичен контрол, допълване и при нужда декантиране за да се получи естествено зреене и избистряне. По този начин се избягва нуждата от филтриране, добавки за избистряне и виното запазва плътността на вкуса си. Това е много трудоемък процес, който се прилага само при производството на висококачествени вина
Да се направи спецификация на бъчвата и да се контролира изпълнението е почти невъзможно, въпреки факта, че качеството на дъба и изработката са изключително важни за развитието на виното.
Бъчварството е семеен бизнес, при който майсторството се предава на поколенията. Направата на една бъчва е 2 – 3 годишен процес. Започва с внимателно подбиране на дъбовото дърво още докато е в гората, повалянето му и нацепването му на заготовки за дъги. Заготовките се складират под открито небе за 2-3 години за да може дъждът, слънцето, снегът и вятърът да “измият“ горчивите танини от дървесината.
Бъчварят сглобява дъгите и оформя бъчвата с огън и вода…
Изборът на бъчвар е не по-малко важен отколкото подборът на гроздето. Повечето ни червени вина, с изключение на First Selection, отлежават в български бъчви, направени от нашия бъчвар Майстор Методи от с. Врачеш. Чести посещения до работилницата му е гаранция, че материала е от столетни дървета и всяка дъга е еднакво отлежала и изсушена.
Сглобените бъчви се обгарят‚“изпичат“ на открит огън. Този етап от производството е важен не само за вкуса, но и за развитието (зреенето ) на виното. Под действието на високата температура порите на дъба се уплътняват и се създават условия за развитие на уникални аромати и букет.
Бъчвите на Абдийка се изпичат на открит огън под контрола на нашия винар и съгласно наша рецепта, разработена специално за характера на сорта Мелник.
Бъчвите на Абдийка се изпичат по наша рецепта и под надзора на винаря
Хилядолетната практика за правене на вино е показала, че при смесването на вино от различни сортове грозде се получават вина с нови вкусови качества и характеристики. Блендирайки (смесвайки) вина от избрани сортове грозде, опитния енолог може да създаде вино с уникален аромат и баланс.
Блендирането на вината е изкуство, за чието усвояване са необходими години или дори цял живот!
Стиловете на нашите вина са разработени от Ларс Торстенсон, Андерс Мелден и винарят на Абдийка Иво Тодоров. Целта е да се създаде типично за региона вино, с най-верния сортов стил, отразяващ особеностите на реколтата и подчертаващ тероара на лозето.
Аромати, вкус и структура на виното са основните критерии за ‘‘перфектната“ рецепта
Предварителния бленд се прави още в началото на отлежаването когато ферментационните аромати доминират и винарят се осланя основно на техническите данни и таниновата структура. С течение на времето ароматите и вкуса се развиват и стават водещи за следващите корекции до постигане на идеалните пропорции.Всяка една година създава различни условия за развитието на лозите и различни параметри на бране. Това изисква и нова различна рецепта за блендиране за да се постигне оптимален резултат.
Ларс Тощенсон, Георги Ганев и Иво Тодоров обсъждат бленда на вино от реколта 2016
Най-накрая, след двегодишна работа, първо на лозето и после във винарната виното се бутилира със собствена модерна техника. Стриктният санитарен контрол при бутилирането, както и минималния контакт на виното с въздух, гарантира дългото му съхранение без използване на консервиращи добавки.
Ларс Торстенсон: Френски енолог, ръководил 1988 – 2005 винарна Domaine Rabiega в Прованс. Известен е като една от водещите фигури, които развиват вината в югоизточна Франция (Прованс) и е създал редица нови вина като Clos Dière и Rabiega Rouge. Получавал е различни международни награди, през 1994г е избран за Vigneron de l’Année от списанието за храна и вино Gault Millau
https://sv.wikipedia.org/wiki/Lars_Torstenson
Андерс Мелден: Академия за Ресторантьорство в Стокхолм, обучение по вино и напитки в IMI, Lucerne, Switzerland.
винен журналист; Svenska Dagbladet (SvD), Най-големите шведски ежедневници, Gourmet, food and wine magazine и много други. Автор на книги за вино и храна.
Иво Тодоров: Софийски университет – Биотехнологии, Винар от 1998, отговаря за вината на Абдийка от 2017
